Pufované potraviny se vyrábějí hlavně z obilí, brambor nebo fazolí, zpracovávají se tlakem, zahříváním nebo vytlačováním, aby se změnila jejich struktura a objem, což má za následek porézní a nadýchanou texturu. Ale jaké kouzlo má pufování, které přeměňuje běžné ingredience, jako je kukuřice, pšenice, brambory a rýže, do různých tvarů-kulatých, trojúhelníkových, spirálových,-ve tvaru hvězdy- a dává jim křupavou a křupavou texturu? Profesor z Katedry potravinářství na Katolické univerzitě Fu Jen poukazuje na to, že abychom porozuměli bafání, můžeme začít vysvětlením principu popcornu. Popcorn se vyrábí z tvrdých, suchých kukuřičných zrn, fungujících jako tlakový hrnec. Jakmile se zahřeje, vnitřní vlhkost jádra zvýší tlak a slabší části vnějšího obalu se stanou tlakovými výstupy. Horká voda na těchto výstupech se v důsledku sníženého tlaku okamžitě změní na páru a expanduje, čímž dojde k otevření slupky kukuřičného zrna a vytlačení měkké želatinové pasty vyrobené z želatinovaných škrobových granulí uvnitř zrna.
Protože vodní pára uvnitř kukuřičného zrna expanduje okamžitě z více bodů, jako když explodují současně malé bomby, vytváří v zrnu četné malé bublinky, které zvětšují jeho celkový objem. Po prasknutí se tyto bubliny spojí, ochladí a ztuhnou, zatímco se vodní pára odpařuje, čímž se snižuje obsah vlhkosti. Původně měkké želatinové těsto se promění v krásný bílý popcorn. Proto zahřívání a někdy i tlakování přísad obsahujících škrob a vodu způsobí, že vodní pára rozšíří strukturu jídla (praskání popcornu), což je série reakcí, které se nazývá nadouvání. Pouliční popcorn se vyrábí na stejném principu, rozdíl je v tom, že postrádá tvrdou vnější skořápku; tlak pochází z tlakového hrnce. Jedinečný zvuk praskání popcornu je způsoben náhlým uvolněním tlaku při otevření tlakového hrnce, což způsobí, že se voda uvnitř zrnek okamžitě změní na plyn a plyn o vysokém{5}}tlaku uvnitř nemůže včas uniknout a vydat zvuk.
V potravinářských továrnách se extrudéry primárně používají k výrobě různých pufovaných potravin. Na rozdíl od tlakových hrnců na popcorn mohou extrudéry přijímat granulované nebo práškové suroviny a kombinovat funkce, jako je míchání, hnětení a vaření v páře. Mohou také vytvářet trojrozměrné tvary, jako jsou zvířata a písmena, pomocí různých forem. Protože proces zahrnuje také zahřívání a sterilizaci, stejně jako snížení obsahu vlhkosti, mohou mít pufované potraviny delší trvanlivost bez konzervačních látek. Pufované potraviny lze dále rozdělit na dva typy na základě jejich výrobních metod:
1. Přímé vytlačování, běžné produkty zahrnují "Guai Guai" (druh nafouknutého občerstvení) a kukuřičné tyčinky. Poté, co jsou suroviny promíchány rotačním hřídelem stroje, jsou rychle stříhány a zahřívány párou, aby se v krátké době zajistila vysoká teplota a tlak potřebný pro nafukování. Materiál je poté vytlačován přes specifické tvarované formy a řezán do požadovaného tvaru řezačkou. Proces vytlačování má za následek nadýchaný efekt v důsledku okolní teploty a tlaku. Poté se provádí další pečení.
2. Nepřímé vytlačování, běžné produkty zahrnují "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" a rýžové sušenky (Senbei). Extrudér poskytuje funkce míchání, napařování a tvarování, zatímco nafukování se dosahuje pečením, smažením nebo mikrovlnným ohřevem. Tato metoda umožňuje, aby pufované potraviny měly různé textury a chutě, což vytváří jedinečný zážitek z jídla.
Zatímco bafování je klíčové, pozdější fáze výrobního procesu jsou stejně důležité při vytváření neodolatelných svačin. Například nastříkání oleje na povrch výrobku před pečením eliminuje potřebu smažení, čímž se dosáhne křupavé textury. Proto produkt označený jako „ne-smažený“ znamená pouze to, že neprošel smažením, nemusí nutně znamenat, že má nízký obsah oleje. Mnoho lidí se obává ropy, ale z hlediska výroby hraje ropa ve skutečnosti mnoho důležitých rolí při zlepšování kvality produktů. Například při výrobě popcornu funguje správné množství oleje jako teplonosné médium, které zajišťuje rovnoměrné zahřívání sušené kukuřice a snižuje lokální připálení; přidání oleje během míchání a vytlačování přísad zabraňuje přílišnému ztvrdnutí produktu; v procesu nafukování nepřímým vytlačováním způsobí smažení nafouknutí produktu a vytvoření husté, křupavé textury; stříkání oleje během fáze koření umožňuje kořenícímu prášku rovnoměrně přilnout k povrchu; a použití olejů, jako je máslo a kokosový olej, může dodat produktu jedinečné aroma.
Pufované potraviny často obsahují velké množství soli a cukru, které primárně plní dvě funkce: upravují chuť a regulují stupeň nafouknutí a poréznost hotového výrobku. Protože pufování závisí na želatinizační reakci mezi vodou a škrobovými granulemi, přidání malého množství ve vodě-rozpustného cukru a soli k přísadám může ovlivnit hustotu nafouknutých svačin. Kromě oleje, cukru a soli jste pravděpodobně viděli různé potravinářské přísady uvedené na obalech nafouknutých svačin. Proč jsou potřebné potravinářské přídatné látky? Nejběžnějšími potravinářskými přísadami jsou antioxidanty, jako je tokoferol (běžně známý jako vitamin E), který zabraňuje oxidaci tuků. Navíc přidání malého množství zlepšováků kvality může zabránit shlukování během mixování a vaření, upravit kyselost potravin a zajistit rovnoměrné promíchání tuků a vody; příklady zahrnují oxid křemičitý, glukono-delta-lakton, fosfáty a uhličitan vápenatý. Existuje však mnoho druhů potravinářských přídatných látek s těmito funkcemi a jak je efektivně kombinovat, je pro výrobce tajný vzorec.
